Caffè e moka: la “magia” della tecnica dell’acqua fredda

Se esiste un oggetto che non può mancare nella casa di ogni italiano è la moka. La moka è una caffettiera (o macchina per il caffè) ideata da Alfonso Bialetti nel 1933 e prodotta successivamente in più di 105 milioni di esemplari. Si tratta di un prodotto di disegno industriale italiano famoso in tutto il mondo, presente nella collezione permanente del Triennale Design Museum di Milano e del MoMA di New York. La “Moka” è riconosciuta in tutto il mondo come icona del Made in Italy.

Storia della moka

Alfonso Bialetti ebbe l’intuizione per la moka osservando la moglie che faceva il bucato. Ai tempi, infatti, veniva usato uno strumento dal nome di lisciveuse (la liscivia è una soluzione alcalina che veniva usata come detergente per il bucato). La lisciveuse è un recipiente, con un tubo d’acciaio al centro, nel quale veniva posto il bucato e riscaldato dal basso. L’acqua, una volta a ebollizione, risaliva attraverso il tubo centrale distribuendo in maniera uniforme il sapone.

Caffè: come funziona la moka?

La moka è costituita da tre parti principali: il bollitore (A), il filtro (B) e il raccoglitore (C).

Quando la moka viene posta sul fornello, l’aria nel bollitore si riscalda, aumentando di volume, forzando l’acqua a risalire il filtro e a passare attraverso il caffè. Il processo viene chiamato estrazione liquido-solido (o lisciviazione appunto, ndr) e garantisce la raccolta di caffeina e composti aromatici che, depositandosi nel raccoglitore, ci forniscono il caffè così come lo conosciamo. Durante la fase finale l’acqua scende sotto il livello del filtro ad imbuto e parte la fase vulcanica. In questa fase, il cambiamento di pressione spinge vapore e acqua violentemente verso il filtro, causando il tipico rumore che conosciamo.

La tecnica dell’acqua fredda

Se il caffè non “esce” basta mettere la moka sotto l’acqua fredda. Penso che tutti, prima o poi, abbiamo sentito questa frase. Com’è possibile che il raffreddamento della caldaia permetta al caffè di uscire?

Se la guarnizione è danneggiata oppure se si esagera con la quantità di caffè (che si spalma sulla guarnizione impedendo la tenuta tra gomma e metallo), il vapore non riesce a spingere l’acqua attraverso il filtro. Questo accade perché parte del vapore stesso fuoriesce dalla moka attraverso la filettatura che permette al bollitore di avvitarsi alla cuccuma superiore.

A questo punto, quello che ci resta da fare è immergere la moka oppure porla sotto un getto d’acqua. È proprio questo il gesto “magico” che permette al caffè di poter finalmente uscire. Ma si tratta davvero di magia?

Nel momento in cui l’acqua viene a contatto con lo strato esterno del bollitore, parte del vapore condensa. Il repentino processo di condensazione crea, sul pelo libero dell’acqua nella camera, un vuoto che risucchia rapidamente aria dall’esterno all’interno della moka attraverso i punti di non adesione tra guarnizione e filettatura. L’aria che entra nella camera del bollitore spinge con forza l’acqua attraverso il filtro e permette al processo di estrazione di essere portato a termine.

Et voilà. Il caffè è servito.